문석준 교수팀, 굳기와 맛의 인지관계 밝혀

 

 

 

사탕 vs 젤리, 더 달게 느껴지는 것은?

 

연구 성과 ‘네이처 커뮤니케이션’에 게재

 

같은 용량의 당 성분을 함유했다는 가정 하에 딱딱한 사탕과 말랑한 젤리 중 어느 것이 더 달게 느껴질까? 같은 맛을 보유한 식품도 음식의 굳기 등에 따라 선호도가 달라진다는 연구결과가 발표됐다.

 

치대 문석준 교수팀(구강생물학)은 최근 ‘음식 굳기와 맛인지 상호관계 규명’ 연구논문을 네이처(Nature)의 자매지인 ‘네이처 커뮤니케이션’에 게재했다. 연구팀은 굳기를 인식하는 기계적 감각과 맛감각에 대한 신호전달 연구가 용이한 초파리를 이용해 딱딱한 음식과 부드러운 음식 중 어느 쪽을 더 선호하는지 행동을 분석했다. 초파리들은 같은 굳기에서는 당 성분이 더 강한 쪽에 몰렸으나, 딱딱함이 높아질수록 조금 덜 달더라도 부드러운 쪽으로 옮겨갔다.

 

또한 당 성분 함유량의 차이(10배)가 크면, 딱딱함의 차이(10배)를 극복하고 당 성분이 더 높은 쪽으로 초파리들이 옮겨갔다.

 

한편, 연구팀은 초파리가 촉각신경이 활성화 되면, 같은 농도의 당 성분을 제공하더라도 단맛을 느끼는 정도가 저하된다는 점도 밝혀냈다. 당 농도가 증가하면, 당성분에 대한 인지도가 증가하지만 인위적으로 촉각신경을 활성화하면 같은 농도의 당 성분에 대한 인지도가 급격히 저하됐다.

 

문석준 교수는 “초파리 행동 분석을 통해 음식 굳기가 음식에 대한 선호도를 결정하는 요소로 작용함을 알게 됐다. 같은 단맛의 음식이라도 딱딱한 상태라면 미각기관의 기계적 자극인지 신경세포가 음식 굳기 정보를 뇌에 전달하면서 단맛을 느끼게 하는 신경세포의 신호전달 기능을 억제해 선호도를 떨어뜨렸다.”고 말했다.

 

이번 연구는 음식의 굳기와 맛 인지의 상관관계를 행동학 및 유전학적 관점에서 최신 이미징 기법으로 증명해, 지금까지 경험적으로 알고 있던 ‘서로 다른 감각의 상호작용에 의한 풍미 형성’을 처음으로 실험적 방법으로 입증했다.